Camembert |
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Camembert : la sélection |
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Camembert pour cadeau de Noël ?
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Pourriez vous me donner la recette pour fabriquer du Camembert (fromage) à la maison et merci infiniment? Voici les quelques étapes de la fabrication de ce digne représentant de la famille des pâtes molles à croûte fleurie.
Les méthodes de préparation du camembert qui sont décrites ci-après sont celles qui sont utilisées par les fabricants de Camembert ayant reçu l'AOC, Appellation d'Origine Contrôlée...
Cette fabrication prend environ deux jours. La séparation entre les deux journées est généralement faite entre le retournement et le démoulage, période de temps où le fromage est laissé au repos, seul pour la nuit.
Les composants
Le lait est bien entendu le composant essentiel pour la fabrication d'un camembert. Pour respecter au mieux les normes et la tradition, le lait doit provenir uniquement des départements constituant la Normandie (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).
Le lait est un lait cru, qui en plus ne doit jamais être chauffé à plus de 37 degrés Celsius.
La fabrication
Le lait cru est versé dans de grands récipients, portant le nom de bassines normandes. Le but de cette étape est de faire cailler le lait. Dans des conditions qui sont propres à chaque laiterie, on ajoute de la présure animale. Cette opération dure environ 1h30 et porte le nom d'emprésurage.
Après cette première opération vient le moulage. Celui-ci constitue une des spécificités du camembert, et est realisé à l'aide de louches particulières. Il se fait en, au minimum, quatre passes successives qui se répartissent dans le temps sur une période d'environ cinq heures. Ce moulage très particulier à pour but de ne pas briser le caillé qui s'est formé dans les bassines.
Le rabattage suit immédiatement, en fait cette operation consiste juste à égaliser la surface du caillé dans le moule.
Après quatre ou cinq heures (période de temps qui correspond à l'égouttage), le fromage est retourné. C'est bien évidemment le retournement.
Le lendemain, le fromage qui a pris a forme définitive est sorti du moule dans lequel il se trouvait. Il est alors disposé sur des claies dans le saloir, où comme le nom de la pièce l'indique il est recouvert d'une légère couche de sel (salage). C'est après cette phase que le camembert est recouvert sur toutes ces faces de "penicillium candidum", précieux champignon (fungus), qui fera du camembert ce qu'il est. On préfére en effet de nos jours le "penicillium candidum" au "penicillium camembertii" qui était utilisé traditionellement mais qui pouvait être responsable de moisissures bleues/vertes. Ces dernières déplaisaient aux consommateurs , ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l'eau salée, puis en ajoutant des flores blanches (le fameux fungus) en provenance du pays de Bray (où est produit le neufchâtel). D'autres,enfin, dissimulèrent ce problème en vendant des camemberts gris recouverts de cendres!
La phase "active" de la fabrication se termine à ce stade. Cependant le camembert n'est pas encore consommable, il doit être encore élevé pendant une douzaine de jour dans des haloirs pour acquérir le titre de camembert moussé blanc.
Très compliquuée la fabrication de camenbert.
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